巴西咖啡豆的酿造风味和口感特点介绍

巴西目前是最大的生产国，那里有大量基于大宗商品的商业咖啡，以及COE主导的精品咖啡。虽然巴西的咖啡产量巨大，但遗憾的是，钱洁的线上和线下巴西咖啡只占两& ldquoSeat & rdquo。这是为什么呢？如果你仔细研究钱洁咖啡的菜单，你会发现每种咖啡都有一定的独特性。这是因为钱洁希望每个人都可以将线下商店用作体验店。首先，他们应该考虑给消费者提供尽可能多的地域风味。所以所选的咖啡基本代表了产区的经典风味。而钱洁认为巴西咖啡的风味是稳定的，具有一定程度的单一性，这当然与巴西高度机械化的生产有很大关系。

来了解一下钱洁咖啡的两种巴西咖啡豆吧。第一个是钱洁的巴西配给豆！

巴西拉多

国家:巴西:南米纳斯，海拔:1,000m品种:红波旁处理:半阳光暴晒风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖。

钱洁的这种咖啡豆来自米纳斯吉拉斯州，米纳斯吉拉斯州有代表性的咖啡产区是希拉多和南米纳斯，这两个地区都是高海拔地区。西罗多位于米纳斯吉拉斯州西部，是一个平坦的高原，海拔750-1200米。南米纳斯是一片丘陵林地，海拔700-1200米。自1999年以来，南米纳斯拥有最多赢得巴西超级杯比赛的庄园。钱洁也是看中了南米纳斯高产优质咖啡豆的特点，所以把口粮豆定位在这里。

风味与豆类品种有关，红波旁一般称为波旁品种。咖啡果成熟时呈酒红色，咖啡豆的豆体呈圆形。这种高海拔的波旁通常香气很好，酸度明亮，喝起来像红酒。但发酵的香气不仅与品种有关，特殊的半晒处理也是风味的来源之一。

在1990年之前，几乎所有的巴西咖啡都经过粗糙的日晒处理，这使得巴西豆很容易闻到腐烂的木头或泥土的味道，因为咖啡果要经历两到三周的日晒，再下雨就容易产生霉味。为了改变只能靠天吃饭的局面，1990年，巴西严格拒绝了巴西相对干燥的气候，研发了半日晒法(制浆自然)缩短处理时间。

半晒是去除咖啡浆果的皮和果肉，可以控制果胶咖啡豆去皮去肉后的发酵程度。而传统日晒是带皮带瓤的日晒，看不到果胶的发酵程度。半日晒是介于日晒和水洗之间的一种方法，但没有水洗& ldquo池中发酵，清水冲洗& rdquo过程，而是直接拿到阳光下。看起来方法差不多，但是少了发酵这一步，咖啡豆的风味就完全不一样了。在半晒处理去除咖啡皮果肉的过程中，成熟的果肉会被轻易去除，未成熟的青果皮不会被轻易处理掉。因此，可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，并统一咖啡果实的成熟度。与日晒的方式相比，钱洁认为这种方式处理的咖啡豆的清洁度和成熟度会得到提高，从而带来更均匀的咖啡味道。半日晒的引入并不代表巴西所有产区都使用。在湿度较低的希拉多，日晒仍是主要方法，半日晒在希拉多只是辅助作用。然而，钱洁咖啡的起源地西拉多的红波旁威士忌经过半日晒处理，以增强发酵的风味。

街前还有个巴西咖啡豆，就是豆单上的女王庄园。这种咖啡来自巴西的摩尔迦娜产区，非常靠近米纳斯的南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被中。这个地区种植家庭种类繁多，有的采用传统的大农场经营模式，有的采用小规模的现代经营模式。现代科技混合山地咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡青豆。这个地区生产的咖啡豆在街上用杯子测试发现像蔗糖一样甜。看看这款咖啡的生豆信息:

巴西皇后庄园:巴西摩尔迦娜庄园:皇后庄园海拔:1400-1950m品种:黄波面疗:阳光面疗

与巴西大规模采收处理不同，皇后庄园采用精致的日晒处理，解决了巴西大规模集中处理导致品质下降的问题。

钱洁特别选择了黄色的波旁咖啡豆，与希拉多的不同。这个品种的咖啡豆成熟后，不像常见的咖啡果那样红色，而是黄色。1930年在巴西首次发现，现在主要生长在巴西。一般认为可能是一种红色果实的波旁种和一种叫& ldquo阿梅罗·德·博托卡图& rdquo(1871年在圣保罗发现)黄色结果品种铁卡杂交后发生突变。由于产量低，耐候性差，所以没有大面积种植。但在高海拔地区种植，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。

钱洁在接收巴西生豆的时候发现了一个有趣的现象，就是在巴西咖啡豆的麻袋上可以看到这样的信息:巴西NY.2 SC & ndash7/18 FC，了解后发现这是巴西特有的三段式分级方式，其他国家不采用。原因是产地太大，产豆太多。为了调制出出口的特殊咖啡风味，这些咖啡豆往往是混合使用的，所以需要在质量不同的情况下使用& ldquo杯测& rdquo分级，让消费者只要看到生豆的信息就能大致知道咖啡的好坏。

巴西的咖啡分级可以说是非常复杂的。一般来说，要从次品率、目数、杯体质量三个方面考虑。

1.根据次品率对巴西咖啡进行分级采用& ldquo的评定方法；扣分法& rdquo，根据每300克主豆中的次品豆数量，分为2号到8号七个等级，扣分在4分以下的可以归为2号，没有次品豆当然可以称为1号，但是这种情况少到不能维持一定的供应量，所以巴西把2号定为最高等级，而不是1号2。根据豆类大小分级目数:这是用于筛选的1/64英寸筛网，筛网尺寸通常为1mdash；& mdash20。另外，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边& ldquo。宽度& rdquo。在巴西，咖啡豆数量最多的是19目，但产量不多，所以17/18目是最高等级。

3.杯测质量细杯|细|好杯|尚杯|差杯|差杯| FC(细杯)和GC(好杯)比较常见。很多公司或平台还会添加治疗方式(日晒/水洗/蜂蜜治疗)、庄园等信息。你知道，巴西咖啡曾经是& ldquo劣质咖啡。它的代名词，农民最不追求数量的质量，甚至还有黄豆，鹅卵石等杂物。由于巴西咖啡以港口出口命名，最大的港口Rio Bean(里约热内卢)也变成了& ldquoStinky & rdquo咖啡豆！COE的出现正是为了改变巴西咖啡豆的品质，NY分级法也规范了巴西咖啡的品质标准！这就是为什么巴西咖啡来自& ldquo劣质豆& rdquo从列表中删除。

那么现在的巴西咖啡豆是什么味道呢？接下来，跟随钱洁探索酿造的奥秘！

冲泡钱洁咖啡的建议:滤杯:V60粉量:15g水温:90℃研磨度:中磨，20号标准筛通过率70%水粉比:1: 15

分段提取在钱洁使用。蒸水的量是咖啡粉的两倍，即30克水蒸30秒。小水流绕圈注水至125克再分段。当水位下降并且粉末床暴露时，继续停止注水直到225克。整个提取时间为2分钟。巴西西拉多风味:花生、杏仁、坚果和巧克力的风味，高甜度、干净、柔和、低酸值。

巴西皇后庄园风味:口感平衡，在杏仁可可的主旋律中突出了蔗糖的甜味。这是一种具有良好的丰满度和甜味的咖啡。